Реклама

  • рыбацкая уха

     
    Вряд ли найдется какое-либо другое блюдо, достойное прикосновения мужских рук больше, чем приготовленная на берегу реки рыбацкая уха. Когда с костра снимается закопченный до угольной черноты котелок, все вокруг замирают в священном трепете, жадно вдыхая расширившимися ноздрями умопомрачительный аромат.

    К этому времени заветные бутылки уже извлечены из прохладных речных глубин, а на расстеленной клееночке лежат краюхи хлеба, зеленый лучок и прихваченные из дома припасы. Короткий тост, глоток залпом – и вот уже подносится ко рту первая ложка… Кстати, кто-то из классиков рекомендовал поедать уху, лежа в тени тополя, из глиняного горшочка и непременно деревянной ложкой.

    Если в компании на бережку присутствуют женщины, они тут же срываются с места и бегут за канистрой с питьевой водой, которую вы привезли с собой. Займите их чем-нибудь другим и не прислушивайтесь к дамским советам. Если следовать им, в лучшем случае, получится не уха, а обыкновенный рыбный суп.

    В старину ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Сейчас известно много рецептов рыбной ухи с разными наполнителями. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыбы и, прежде всего, пресноводной - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и других. Ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежную и особую сладость.

    Самая вкусная уха получается из совершенно свежей рыбы. Стоит рыбе полежать несколько часов, уха приобретает уже другой вкус. В уху из живой рыбы можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно кладут белые коренья, специи, лук, зелень и ломтики лимона. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и готовят 1,5-2 часа до полного разваривания, пока они не превратятся в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В холодный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности. Подают с бульоном, раскладывая в каждую миску по куску рыбы.

    Что касается количества рыбы, необходимой для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбу лучше брать из расчета 1 кг на 1-1,5 л воды. Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении, или взбитые яичные белки. В старых книгах дается такой совет. "Возьмите полстакана икры, оставшейся после разделки рыбы и разотрите ее как можно мельче. Влейте полстакана холодной воды, размешайте, добавьте стакан процеженной горячей ухи и еще раз размешайте. Влейте эту теплую смесь в процеженную уху и тщательно перемешайте. Уху с оттяжкой накройте крышкой и проварите на слабом огне 10-15 минут. Когда уха станет прозрачной, процедите ее и вновь доведите до кипения. Для осветления литра бульона необходимо взять 13 стакана икры. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут, пока она не станет прозрачной. Затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

    По большому счету, уха – это рыбный отвар без всяких наполнителей, кроме лука и специй. Но большинство из нас предпочитают все-таки уху с картошечкой. Ее добавляют в процеженный бульон из рыбной мелочи, а куски крупной рыбы кладут, когда бульон снова закипит. Резать картошку надо крупными кусками, чтобы она не разварилась и не замутила ясной чистоты юшки. Некоторые добавляют еще и рис или пшено. Получается неплохо, особенно уха с пшеном, которое дилетанты принимают за рыбную икру. В любом случае, используя крупу, надо не давать ей развариться.

    Тройная уха. Это овеянное немеркнущей славой блюдо - заоблачная вершина рыбацкой кулинарии. В течение последних десятилетий упоминание о тройной ухе неизменно присутствует во множестве художественных произведений отечественных авторов, особенно в описаниях веселых пикников на лоне природы. Из-за этого у многих сложилось устойчивое мнение, что сие легендарное блюдо является пищей богов. Между тем, приготовление тройной ухи – не самая большая проблема, что нисколько не умаляет ее несомненных достоинств.

    Итак, приступим к созданию «трехэтажной» рыбацкой ухи. Первым «этажом» пойдет рыбная мелочь: ерши, мелкие окуньки, даже пескари. В старые времена шла и вобла, но где она теперь? Рыбу выпотрошите и хорошенько промойте. Чешую оставьте. Кстати, в народной кухне у мелкой живой рыбешки не вырезали кишки и прочие внутренности, и рыбка, минуя острый нож, уходила в котелок не только целиком, но и живьем. Добавьте к мелочи головы, хвосты, плавники и кости крупной рыбы, залейте холодной водой, посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите всплывающую пену и убавьте огонь. При слабом кипении варите не менее получаса. Процедите бульон, разварившуюся рыбешку выбросите. Вторым эшелоном обычно идет белая рыба – сорога, лещ и др. Можно взять и окуней средней величины. Эту рыбу вам уже предстоит очистить от чешуи, выпотрошить и промыть. Бросьте ее в котелок со слегка остывшим бульоном, добавьте 1-2 очищенные, но не нарезанные небольшие луковицы, корешок петрушки и снова поставьте на огонь.

    Когда рыба сварится, о чем вам просигналят ее побелевшие глаза, осторожно выньте из бульона, но уже не выбрасывайте. Рыбка вполне годится, чтобы закусить ею первую нетерпеливую рюмку. Котелок снова поставьте на огонь и, когда бульон закипит, положите в него крупно нарезанную картошку. После повторного закипания положите крупную рыбу, предназначенную для третьего, последнего «этажа». Заранее нарезанные и натертые солью куски рыбы уже час ждут своей очереди. Для решающего захода годится только сазан, судак, таймень, ленок, муксун. Стерлядь со своим янтарным жирком проходит вне конкурса. А на крайний случай можно взять и щуку. Третья закладка, как и предыдущая, варится до готовности рыбы. Минут за 5-10 до конца варки бросьте в котелок пару лавровых листков и несколько горошин черного перца.

    Вопрос о том, осветлять бульон яичным белком или икрой, или оставить все как есть, решайте сами. Хорошая тройная уха должна быть прозрачная, с приятным янтарным оттенком. Если бульон получился мутноватым, разбейте сырое яйцо, разведите белок чуть подсоленной водой и влейте в снятую с огня и чуть остывшую уху. Перемешайте, снова доведите до кипения и дайте минут 15 постоять на слабом огне. Снимите котелок с огня и очистите для него место от горящих углей. Добавьте в уху нарезанные укроп, петрушку, зеленый лук и еще один лавровый листок. Можете плеснуть и рюмочку водки. Накройте котелок крышкой и поставьте на горячую землю. Через 20 минут, если хватит терпения, можете считать, что все правила строго соблюдены и уха получилась на славу.

    Уха из ершей и окуней

    На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней ; 2 луковицы ; 3-4 корня петрушки ; 1 пучок зелени укропа ; соль, специи.

    Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня берут филе без кожи и костей. Ершей, окуньи головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л),добавляют лук, корень, петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают. Отдельно на тарелочке к ухе подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи не рассыпчатого картофеля сладких сортов.

    Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой

    На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней. 0,5 кг налима ; 2 луковицы ; 4-5 корней петрушки и сельдерея ; 1 пучок зелени укропа ; 1 / 3 стакана икры от разделанной рыбы ; 1 / 4 лимона ; 1 / 2 стакана шампанского.

    Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами, как указано в предыдущем рецепте. В процеженной после варки ухе варят кусочки филе окуня и налима. Затем их вынимают, а уху осветляют икрой и добавляют шампанское. В тарелку кладут зеленый укроп, на него - кусочки филе окуня и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики лимона. расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.

    Уха из стерляди или осетрины с шампанским

    На 1 кг ершей - 1-1,5 кг стерляди ; 2 луковицы ; 3-4 корня петрушки и сельдерея ; 1 пучок зелени ; 1 / 2 стакана икры от разделанной рыбы ; 3-4 столовые ложки мелко нарезанного лука ; 1 / 2 лимона ; 1 / 2 бутылки шампанского.

    Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой. Стерлядь или осетрину нарезают кусками, вытирают насухо, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в тарелку, посыпают зеленью, осторожно заливают процеженной ухой. Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают кусочки лимона и нарезанный зеленый лук.

    Уха рыбацкая с крупой

    На 1 кг рыбной мелочи - 2 л воды ; 2 луковицы ; 1 морковь ; 1-2 корня петрушки ; 1 / 3 стакана пшена ; 2 столовые ложки растительного масла ; лавровый лист ; перец горошком ; зелень укропа.

    Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят 1-2 часа, процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают промытое пшено, проваривают 10-15 минут, закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче посыпают нарезанной зеленью укропа.

    Уха рыбацкая с помидорами

    На 1 кг рыбной мелочи 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы - 2 л воды ; 2 луковицы ; 1 морковь ; 2 корня петрушки ; 5-7 картофелин ; лавровый лист ; перец горошком ; зелень укропа.

    Из рыбной мелочи варят бульон как указано в предыдущем рецепте. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают, мелко рубят, прогревают в масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В него помещают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки добавляют лавровый лист и перец. В тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают нарезанной зеленью.

    Уха из хариуса

    Берутся головы, хребет, плавники и внутренности. Все заливается студёной водой так, чтобы она чуть-чуть прикрыла содержимое. Через 5 минут после закипания гуща удаляется. В бульон закладываются специально отобранные головы или порционные куски, доводится до кипения и варится на медленном огне около 5-8 минут (в зависимости от размера рыбы). Основное правило — не переваривать! Головы или куски рыбы извлекаются, остужаются и подаются на стол. Уха разливается в тарелки, посыпается зеленью и подаётся в горячем виде.

    Уха из карася по-якутски

    Чистится чешуя, через боковой надрез на третьем от головы ребре вырезается желчь, закладывается на 2/3 в посуду (кастрюлю), заливается водой, чтобы вода только покрыла содержимое, соль по вкусу. Никаких специй! После закипания варится на медленном огне ещё 15 минут. Затем карась извлекается, остужается, а уха разливается в тарелки и подаётся в горячем виде (если уха из хороших карасей остынет, то получается желе).

    Уха из терпуга

    Крупный (чем крупнее, тем лучше) терпуг чистится (обыкновенной мелкой тёркой или рыбочисткой), потрошится. Жабры, как и у всякой предназначенной для ухи рыбы, удалять обязательно. Режется терпуг на несколько крупных кусков. В небольшое (1,5-2 л на 1 кг рыбы) количество воды кладётся крупная луковица, корень петрушки, горошины перца, соль. В закипевшую воду опускается очень умеренное количество нарезанного брусочками картофеля (1-2 клубня), убавляется огонь. Уха варится на очень умеренном огне, чтобы при кипении она лишь слегка подрагивала. Как только бульон закипит и картофель почти сварится, добавляются куски рыбы. Когда рыба сварится (это происходит очень быстро), ещё убавляется огонь, кладется лавровый лист, мелко шинкованный репчатый или зелёный лук. Обязательно вынуть из ухи варёную луковицу, положенную вначале. Накрыть кастрюлю крышкой, выключить огонь и, что крайне желательно, выдержать (потомить) в кастрюле полчаса.

    Уха по-каспийски

    400 г кильки, 100г картофеля, 1 луковица, 1 л воды, зелень, соль, специи.

    Свежую кильку очистить, удалить внутренности (кроме икры). Голову и хвост оставить. Варить, снимая пену, в чугунном казане или в кастрюле из нержавеющей стали. Сырой лук нашинковать и положить в уху, добавить туда же зелень, перец, соль и лавровый лист. Уху доводят до готовности (килька должна сильно развариться). Через мелкий дуршлаг бульон процедить, добавить картошку. Как только она сварится, уха готова .

     



  • На главную