Реклама

  • Стерлядь подается разварною, в ухе, в паштетах, жареною, печеною. Чешуя снимается у стерляди с хребта и боков. Потрошится она через брюшко. Чтобы вынуть визигу, находящуюся у позвоночного столба, надо сделать разрез около хвоста и посредством иглы вытащить ее осторожно, в случае, если оборвется, сделать другой разрез, но уже повыше. Вымыть рыбу в холодной воде, вытереть полотенцем досуха. Варится в рыбном котле на решетке, едва покрытою рыбным бульоном, или на пару.

     

    Стерлядь разварная, с гарниром.

    Очистив стерлядь, сложить ее в рыбный котел с решеткою, налить холодным отваром, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и пучка зелени, положить к стерляди очищенных и правильно нарезанных соленых огурцов, немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и шинкованных белых кореньев; влить 2 стакана огуречного рассола, стакан белого вина, положить кусок хорошего масла и поставить на огонь, варить под крышкою; от той минуты, как закипит, варить 1/4 часа. Тогда осторожно вынуть стерлядь на блюдо, снять кожу, обложить гарниром, кроме того - раковыми шейками, потом полить отваром, в котором стерлядь варилась.

    Подавать отдельно хрен с уксусом. Или след. соус: 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки развести стаканом стерляжьей ухи, хорошенько прокипятить, прибавить лимонного сока и рюмку малаги.

    Выдать: 1200 г стерляди, 1 сельдерей, 1 петрушку, порей, 4 луковицы, 1 шт. лавр. листа, 5-6 зерен перца, пучок зелени, 2-3 соленые огурца, 2 стакана огуречного рассола, 1 стакан белого вина или рюмку малаги, 9 маринованных огурчиков, 9 рыжиков, 9 оливок, 24 рака, 1 лимон.

    Стерлядь разварная, с картофелем и вином.

    Очищенную стерлядь положить на решетку в рыбный котел. Влить 1 бутылку сотерна, бордо или малаги и рыбного из ершей и корюшки бульона, чтобы едва покрыло. В этом бульоне некоторые варят порошок корицы, 2-3 шт. гвоздики. От той минуты, когда вскипит, варить 1/4 часа. Вынуть с решеткою, снять кожу, переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленою петрушкою и укропом, облить маслом, самую же стерлядь обложить полуломтиками очищенного от кожицы и зерен лимона, подать отдельно соус из помидоров N352 или N343, 344.

    Выдать: 1200 г стерляди, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей, 4 луковицы, 1 шт. лавр. листа, 5-6 зерен перца, пучок зелени, корицы, гвоздики, 400-800 г ершей, 1 бутылку сотерна, вина бордо или малаги, 600 г картофеля, ложку масла, зелень.

    Стерлядь разварная, на шампанском.

    Очистить грамм 1200 стерляди, вымыть, осушить, очистить, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить плотно в один ряд в серебряный или никелированный сотейник, положить 50-300 г сливочного масла, соли, сок из 1/2 лимона, влить 2-3 стакана шампанского, чтобы покрыло рыбу до половины. За. 15 минут до отпуска поставить на огонь, закрыть крышкою. Когда сварится, тотчас подавать в той же кастрюльке.

    Стерлядь, необыкновенно вкусная, с белым столовым вином.

    Взять 1200 г рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, налить на рыбу бутылку белого вина (столового), все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы покрыло рыбу до половины, положить 50 г сливочного самого свежего масла и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынуть зерна; накрыть кастрюльку крышкою, зажечь под нею спирт и через 1/4 часа это прекрасное кушанье готово.

    Таким образом приготовляются рыбы, у которых мало костей, как-то: осетрина, белужина, судак, сиг, форель.

    Это кушанье хорошо и тем, что можно приготовить его самим, в комнате, во всякое время.

    Стерлядь тушеная с трюфелями.

    1200 г стерляди очистить, вымыть, посолить, разрезать на куски, обсыпать сухарями, слегка поджарить в масле, в сотейнике. 6 штук трюфелей нашинковать, залить 2 стаканами рыбного бульона, прибавить немного лимонного сока, подцветить жженым сахаром, вскипятить, влить к поджаренной стерляди, сварить ее до готовности. Обсыпать зеленою петрушкою; подавать.

    Стерлядь под соусом с шампиньонами.

    1200 г стерляди очистить, вымыть, осушить, обвалять в яйце и тертой булке, положить на сковороду, облить ложкою масла, испечь в печи. Сварить в рыбном бульоне штук 12 очищенных и нарезанных шампиньонов; положить в них 2-3 ломтика лимона без зерен; подцветить этот соус подожженным сахаром, вскипятить, облить стерлядь, подавать.

    Стерлядь поджаренная.

    Стерлядь очистить, вымыть, осушить, посолить, нарезать порциями, сварить ее на пару. Когда она почти будет готова, вынуть дуршлаговою ложкою на решето, затем осушить на полотенце, обвалять в яйце и тертой булке, потом еще в масле и тертой булке, поджарить в масле на рашпоре. Подать к ней соус провансаль, с горчицею и выжатым в него соком из зеленого лука, или соус голландский и пр.

    Студень из стерляди

    Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения. Осветлив желе, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

    На 1 кг стерляди 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

    Стерлядь печеная, с кисло-сладким соусом.

    1200 г стерляди очистить, вымыть, осушить, обвалять в сухарях или в тертой булке, положить на сковороду, облить маслом, испечь в духовой печи, поливая стекшим соком. Подавая, облить кисло-сладким соусом, в который положить стакан чернослива и изюма, которые надо сперва обдать кипятком, накрыть. Через час переложить в приготовленный соус, кипятить с 1/4 часа, облить на блюде рыбу.

    Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)

    Картофель, отваренный в «мундире», и огурцы нарезают ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца – дольками. Стерлядь протирают солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. Отдельно подают соус-хрен со сметаной.

    Стерлядь 110, картофель 10, огурцы 90, яйцо 1/5 шт. яблоки 20, клюква 15, соус-хрен 50.

    Стерлядь по-итальянски

    Стерлядь - 285 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 5 г, помидоры - 50 г, вино белое - 30 г, коньяк - 5 г, мука - 5 г, желток - 1/2 шт. грибы - 40 г, картофель молодой - 160 г, фльоранси - 20 г, перец; для фльоранси: мука - 670 г, масло сливочное - 150 г, яйцо - 3/4 шт. соль - 5 г, кислота лимонная - 1 г, вода - 300 г.

    Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом. Вокруг укладывают фльоранси.

    Приготовление фльоранси. Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.

    Рыба под соусом

    Взять небольшую стерлядь или налима, сварить в воде, прибавив в нее немного соли. Потом приготовить следующий соус: взять немного каперсов, маслин, вареного картофеля, который следует изрезать кусочками, налить ложки три прованского масла, немного сахару; все это растереть хорошенько и облить рыбу.

     



  • На главную