Реклама

  • Обработка стерляди и малосольной рыбы для блюда

     

    Обработка стерляди

    Стерлядь разделывают для припускания и жарки на голом огне (грилье) целиком или для нарезки на порционные куски.

    Разделка стерляди для припускания целиком

    Голову стерляди берут в левую руку, захватывая грудные плавники, а большим поварским ножом, который держат в правой руке, срезают боковые и брюшные жучки, начиная от хвоста стараясь не порвать кожи. После очистки кожи от слизи разрезают брюшко, потрошат рыбу, удаляют пленки и с внутренней стороны брюшка вытягивают вязигу при помощи поварской иглы; из головы удаляют жабры, после чего тушку тщательно промывают.

    Разделка стерляди целиком для жарки на голом огне (грилье)

    У подготовленной стерляди разрезают брюшко во всю длину (до хвоста) и после потрошения разрубают голову вдоль до спинной части, затем удаляют жабры. С внутренней стороны брюшка разрезают спинной хрящ от головы до хвоста и распластовывают рыбу со стороны брюшка так, чтобы спина осталась целой, после чего с внутренней стороны срезают хребтовые хрящи.

    Разделка стерляди для нарезки порционных кусков. У стерляди удаляют жучки, очищают кожу от слизи, отрубают голову, хвост и вытаскивают вязигу (со стороны хвоста). Мелкую рыбу после потрошения и промывания нарезают на порционные куски, а крупные экземпляры рыбы пластуют на два звена, которые нарезают в дальнейшем на порционные куски.

    Обработка соленой и малосольной рыбы

    Соленую рыбу, за исключением лососевых и сельдевых пород, созревающих при посолке, необходимо перед употреблением в пищу подвергать тепловой кулинарной обработке. Для жарки можно использовать рыбу, содержащую не более 3% соли, а для варки — не более 5%; при варке часть соли переходит в раствор и рыба становится вполне пригодной для питания.

     



  • На главную