Реклама

  • Балотин из утки с гусиной печенью

     

    Написал: iJed

    Состав.

    1 утка, освобожденная от костей (2 кг) — оставить остов и потроха, 250 г гусиной печени, 250 г телячьего фарша, 250 г свиного постного фарша, 400 г свиного сала, 1 букет гарни, 1 долька чеснока, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 веточка сельдерея, 1 щепотка измельченного тимьяна, 100 г портвейна, 100 г коньяка, 3 сырых яйца, 2 трюфеля, 1 щепотка посевной чернушки, 500 г готового мясного желе, соль, черный молотый перец.

    Приготовление

    Очистить чеснок и лук; сполоснуть букет гарни; очистить и промыть морковь; промыть сельдерей.

    В кастрюлю положить остов, шею, зоб и сердце утки, залить водой, довести до кипения, снять пену, слегка посолить, добавить букет гарни, чеснок, лук, морковь, сельдерей; варить в течение 1 часа на медленном огне.

    Аккуратно выбрать филе утки, не повреждая кожу, нарезать полосками, перемешать с портвейном, тимьяном, щепоткой черного молотого перца. Свиное сало нарезать полосками и добавить к филе утки.

    Перебрать оставшуюся мякоть утки, оставляя неповрежденной кожу, пропустить через мясорубку, перемешать с телячьим и свиным фаршем, посолить, добавить сырые яйца, коньяк, посевную чернушку, черный молотый перец, мелко нарезанные трюфели; фарш тщательно перемешать до получения однородной массы.

    На разделочную доску разложить кожу утки, положить на нее половину количества приготовленного фарша, сверху — полоски утиного филе и свиного сала, затем — гусиную печень (целиком), покрыть оставшимся фаршем, снова — оставшимися полосками утиного филе и свиного сала. Соединить все края кожи утки, тщательно закрепить ниткой, убедиться, что содержимое не выходит наружу.

    Балотин поместить в кастрюлю, залить приготовленным процеженным бульоном из потрохов утки, довести до кипения и оставить на очень медленном огне на 1,5 часа, затем остудить и поместить в холодильник на 12 часов.

    Перед подачей к столу удалить нитки, нарезать желе и выложить вокруг балотина на блюде.

     



  • На главную