Реклама

  • Рецепты блюд из домашней птицы и дичи. Рецепты мяса курицы, утки, гуся и других домашних птиц, а также дичи

     

    Кулинарные рецепты блюд. Рецепты мяса - приготовление домашней птицы и дичи

    Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из ди­чи— рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.

    Ощипывать птицу начинают с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, надо растягивать ее воз­можно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании. Можно снять перья, обдав тушку кипят­ком.

    Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы на коже не было складок, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Нельзя допускать, чтобы тушка закоптилась.

    После опаливания отрубают шею и лапки и осторожно потрошат птицу, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.

    Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглу­бокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения домашней птицы зависит как от вида ее, так и от возраста и величины. Чтобы обра­зовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сна­чала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.

    Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на 2 части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки в свою очередь тоже можно разделить на части, причем разрубать следует также вдоль филей­чиков или ножек.

    Для приготовления горячих блюд из птицы можно ис­пользовать консервы «Куриное филе», «Рагу куриное» и др.

    Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жарения, старые — для варки или приготовления рубленых котлет.

    В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде, ее предварительно надо отварить, а затем обжарить.

    Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом, — в сухарях.

    Из утки и гуся можно приготовить различные фарши­рованные блюда, а утиные и гусиные потроха, головки, лапки, крылышки можно использовать для приготовле­ния рассольника.

    Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде.

    Рецепты мяса. Блюд из птицы - рецепт курицы или цыпленка паровые

    Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в каст­рюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку на три четверти залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу 1—1,5 ч, цыпленка 30—40 мин.

    По окончании варки приготовить соус. Для этого 1,5 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1,5—2 стаканами бульона, размешать и проварить 5—10 мин. Если цыпленок небольшой, то надо взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соедине­ния масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить ½ стакана белого виноградного вина.

    Перед подачей на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и отварной картофель.

    В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в от­варном виде, нарезанные ломтиками.

    На 1 курицу или цыпленка — 1,5 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.

    Рецепты мяса. Рецепт курицы, тушеной с грибами в томатном соусе

    Подготовленную курицу посолить и обжарить. Тщательно очис­тить и промыть свежие белые грибы или шампиньоны, мелко нарезать их, сложить в посуду, поставить на слабый огонь, доба­вить немного топленого куриного жира и тушить 20 мин. Жареную курицу разрубить на порционные или более мелкие куски с косточками, сложить в посуду, добавить грибы, влить томатный соус и затем тушить до готовности еще 15-20 мин, закрыть посуду крышкой.

    Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью. На гарнир дать жареный картофель.

    На 1 курицу средней величины — 2 ст. ложки топленого кури­ного жира, 100 г грибов, 150—200 г томатного соуса.

    Рецепты мяса. Рецепты курицы - Курица отварная с кизиловой подливкой

    Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон процедить, а курицу нарезать на порции.

    Промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном так, чтобы только по­крыть им ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить их 5—10 мин. Перед подачей на стол сваренную курицу уложить на блюдо и полить кизиловой подливкой.

    На ½ курицы весом 500—600 г — 100 г свежего кизила, 50 г изюма, 1 ст. ложка сахара.

    Рецепты мяса - блюда из птицы - Чахохбили из кур

    Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на неболь­шие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. Затем туда же положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, доба­вить уксус, вино, ½ стакана мясного бульона, соль, перец; кастрю­лю закрыть крышкой и тушить все 1,5 ч на слабом огне. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры. Перед подачей на стол на каждый кусок курицы положить лом­тик лимона и посыпать зеленью.

    Таким же способом можно приготовить чахохбили из барани­ны, которую рубят по 3—4 кусочка на порцию.

    На 1 курицу (или 500 г баранины) — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, ма­дера), 2—3 ст. ложки масла.

    Рецепты мяса. Рецепты курицы - Отварная курица, жаренная в тесте, с рисом

    Мясо курицы, сваренной в бульоне, отделить от костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара, соли) и опустить в кипящий жир. Вынимать, как только зарумянится. Подавать с рисом.

    Рис приготовить следующим образом: промыть его в несколь­ких водах до тех пор, пока вода не станет совсем прозрачной, залить кипятком и вскипятить; слить воду, посолить рис, положить в не­го сырую луковицу, добавить масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис; поставить в другую кастрюлю с кипятком и варить на пару до готовности, после чего удалить луковицу и подать рис горячим.

    На 1 курицу — 200 г муки, 1 ст. ложка (без верха) масла топле­ного, 1 стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайная ложка сахара. Для гарнира — 1 стакан риса, 1 головка лука репчатого, 1 чайная ложка масла.

    Кулинарные блюда из птицы - Биточки из кур с грибами

    Мякоть, снятую с тушки, пропустить 2 раза через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом, посолить и размешать.

    Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампиньоны или свежие белые грибы, сложить их в посуду, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить. Через 15—20 мин добавить сметану или густой молочный соус и соль. Тушить до готовности еще 25—30 мин, после чего охладить.

    Разделать фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положить столовую ложку грибов (начинка из грибов должна быть достаточно густой). Соединить края, обвалять лепеш­ки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленым маслом. На гарнир подать зеленый горошек.

    На 500 г куриной мякоти — 50—60 г белого хлеба, ¾ стакана молока, 150 г шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла.

    Кулинарные рецепты из мяса птицы - Котлеты пожарские

    Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем до­бавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно размешать. Из полученного фарша сформовать не­большие котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде примерно в течение 4— 5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Затем сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовой шкаф или на­крыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.

    Перед подачей на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предваритель­но сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель. Оставшиеся кости и потроха использовать для варки бульона.

    На 1 курицу весом около 1 кг — 100 г белого хлеба, ½ стакана молока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4—5 ст. ложек масла.

    Рецепты из мяса птицы - Котлеты куриные паровые

    Снять с тушки мякоть (без кожи). Сварить из костей и кожи немного бульона. Дважды пропустить мякоть вместе с размочен­ным в молоке белым хлебом через мясорубку, после чего заправить фарш солью и размягченным сливочным маслом; тщательно раз­мешать и растереть деревянной ложкой. Приготовить из фарша некрупные котлеты, обровнять рукой, смоченной в воде.

    Хорошо смазать сотейник сливочным маслом, выложить в него котлеты, влить 1—1,5 стакана бульона; закрыть посуду крыш­кой и поставить на огонь; варить при слабом кипении 15 мин. Готовые котлеты выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом или белым соусом. На гарнир подать рассып­чатую рисовую кашу. заправленную маслом.

    На 500—700 г курицы — 100 — 125 г белого хлеба, ¾ стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.

    Рецепты из мяса курицы - Котлеты «Узбекистон» из кур

    Зачистить и отбить куриное филе. Из оставшегося мяса при­готовить фарш: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленые орехи (желательно кешью), соль, перец, сливочное масло, яйцо и хорошо перемешать. Приготовленный фарш уложить в филе и придать форму кот­леты «по-киевски». Запанировать в белых сухарях и жарить в кипя­щем масле. Подать котлеты к столу с отварным рисом, жареным картофе­лем и зеленым горошком.

    На 500 г куриной мякоти — 50 г масла сливочного, 50 г орехов. 1 яйцо, 1 головка лука репчатого.

    Рецепты из мяса курицы - Суфле из курицы

    Отварить курицу. Отделить мякоть и несколько раз пропустить через мясорубку. Хорошо растереть деревянной ложкой, после чего добавить соль, сырые желтки, сливки, взбитые в густую пену сырые белки и осторожно все перемешать. Выложить суфле на смазанную сливочным маслом сковороду, сгладить поверхность, сбрызнуть маслом и запечь суфле в духо­вом шкафу. Подать на сковороде, в которой суфле запекалось.

    На 1 курицу—1 яйцо, 3 ст. ложки сливок, 1—1,5ст. ложки сливочного масла.

    Рецепты из мяса - Цыплята жареные

    Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания поставить цыплят в духовой шкаф.

    Если духового шкафа нет, то подлить на сковороду 1—2 ст. ложки воды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в те­чение 20—30 мин. Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками петрушки или салата. Отдельно можно подать салат — зеленый или из овощей и фруктов, картофельный или из салатного сельдерея.

    На 1 среднего цыпленка — 2 ст. ложки сливочного масла.

    Рецепты из мяса птицы - Цыплята табака

    Подготовленную, выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и слегка отбить так, чтобы тушка при­няла плоскую форму. Заправить ножки тушки в «кармашек», а крылышки подогнуть к спинке. Посолить и поперчить с обеих сторон.

    Разогреть сковороду с топленым маслом, положить на нее подготовленную тушку, за­крыть крышкой и поместить поверх нее груз. Жарить на среднем огне 15—20 мин, а затем перевернуть и продолжать жарить до го­товности (приблизительно еще 15—20 мин).

    На гарнир подать жареный картофель или помидоры, отдельно в соуснике — чеснок, растертый с солью и заправленный бульо­ном.

    На 1 цыпленка — 1,5—2 ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.

    Кулинарные рецепты из мяса птицы - Отварные цыплята, жаренные в сухарях

    Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности: затем вынуть, дать остыть, разрубить на 2—4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый жир на 8—10 мин. Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить листиками петрушки.

    Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, краснокочанную капусту или салат из маринованных овощей и фруктов.

    На 1 цыпленка — 5 ст. ложек жира (жира берется столько, что­бы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход жира не превышает указанного), стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.

    Рецепты из мяса курицы - Цыплята, тушенные в сметане

    Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп, опустить на 5 мин в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром.

    Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыпля­та будут готовы, добавить к ним жареный картофель и масло, сме­шанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая содержимому кипеть, подержать 10 мин. Подавать цыплят целыми или разрезанными вдоль пополам, обложив их картофелем.

    На 5 порционных цыплят — 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сли­вочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошин перца, 8 картофелин, 1 ст. ложка топленого масла.

    Простые рецепты мяса птицы - Цыплята, тушенные с белыми грибами

    Подготовленные тушки разрубить на порционные или более мелкие куски, посолить, сложить в сотейник и слегка обжарить на масле.

    Нарезанные тонкими ломтиками белые грибы залить водой так, чтобы она только покрыла их, и отварить на слабом огне, после чего добавить грибы вместе с отваром в сотейник с цыплен­ком. Посолить по вкусу. Закрыть посуду крышкой и поставить на слабый огонь. За 5 мин до окончания тушения добавить сметану.

    Перед подачей на стол посыпать зеленью. На гарнир подать отдельно жареный картофель.

    На 2 маленьких цыпленка — 400 г свежих белых грибов, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.

    Рецепты мяса птицы - Рагу из утки

    Утку опалить, выпотрошить и тщательно промыть. Нарубить небольшими кусочками с косточкой и посолить. Сковороду разо­греть с жиром, снятым с тушки, выложить на нее кусочки утки и подрумянить, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще несколько минут. Нарезать дольками картофель, мелко нашинковать репчатый лук, морковь и корень петрушки. Слегка обжарить в жиру, в кото­ром жарилась утка. Картофель поджарить отдельно. Сложить утку в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 мин добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушить до готовности.

    Перед подачей на стол удалить лавровый лист, а рагу выложить на блюдо вместе с соусом и овощами; посыпать измельченной зеленью петрушки.

    На 1 утку средней величины — 600—700 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, ½ стакана томата-пюре, специи по вкусу.

    Рецепты мяса птицы - гусиная шейка фаршированная

    С подготовленной, опаленной и хорошо промытой гусиной шейки осторожно снять «чулком» кожу. Зачистить ее от жира.

    Мякоть телятины, гусиную печенку и жир, снятый с шейки, вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно растереть деревянной ложкой, добавляя сырые желтки. Влить взбитые в пену белки, ос­торожно перемешать и начинить всей этой смесью шейку (не слишком туго), после чего зашить ее с обоих концов. Вскипятить подсоленную воду. Проколоть шейку в нескольких местах булавкой и варить от 50 мин до 1 ч.

    На 1 шейку— 100 г мякоти телятины, 1 гусиная печенка, 50 г черствого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца.

    Кулинарные рецепты мяса птицы - Гусь или утка, жаренные с яблоками

    Подготовленного гуся посолить, нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить. В таком виде гуся положить спинкой на сково­роду, добавить ½ стакана воды и поставить в духовой шкаф жа­риться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует ½ —2 ч. Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, помес­тить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.

    Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним можно подать печеные яблоки, тушеную капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

    На 1 гуся— 1—1,5 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла; на 1 утку — 750 г яблок.

    Простые рецепты из мяса домашней птицы - Индейка жареная

    Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вниз, полить растопленным маслом, приба­вить ½ стакана воды и поставить жарить в нежаркий духовой шкаф.

    Во время жарения индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до ч в за­висимости от величины). Готовую индейку снять с противня, слить жир, добавить к нему 1 стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить. В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а по­ловинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде.

    Перед подачей на стол индейку надо разрубить сначала на 2 по­ловины, затем каждую половину на 4—8 кусков и уложить на по­догретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать печеные яблоки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.

    Таким же способом жарят и кур. причем жарение продолжается 1 — 1,5 в зависимости от величины курицы.

    Рецепты из мяса дичи - Рябчик, куропатка, тетерев жареные

    Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевер­нуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15—25 мин (тетерев жарится 35—45 мин). Во время жарения тушку надо поливать с лож­ки образовавшимся жиром. Готовую птицу вынуть из кастрюли и разрубить вдоль на 2 части (тетерева разрубают на 4—6 частей).

    На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, краснокочанную капусту, маринованные фрукты и ягоды.

    На 1 рябчика (куропатку или тетерева) — 1—2 ст. ложки масла.

    Кулинарные рецепты из мяса дичи - Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные

     



  • На главную