Реклама

  • СТЕРЛЯДЬ «КОЛЬЦОМ» ПАРОВАЯ

     

    С мелкой стерляди (до 400 г ) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить визигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.

    Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.

    Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки.

    Бульон выпарить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. В качестве гарнира подать отварной картофель.

    Состав продуктов.

    Рыба 1 шт. бульон 100, вино белое 10, грибы белые или шампиньоны 30, лимон 1/10 шт. крабы 10, соус белый основной 75, сок лимонный 8, масло сливочное 10, гарнир 100, перец, зелень.

    СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ

    На решетке стерлядь жарят порционными кусками и целыми рыбами.

    Порционные куски стерляди, зачищенные от хрящей, обсушить салфеткой, посыпать куски рыбы солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в белой панировке.

    Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в белой панировке. Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон.

    Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном.

    По требованию можно подать соус майонез с корнишонами, горчичный или томатный соус.

    Состав продуктов.

    Рыба 100, масло сливочное 20, хлеб пшенич - ный 20, лимон 1/5 шт. гарнир 100, соус томатный 75 или майонез 50, перец.

    ХРЯЩИ С ШАМПИНЬОНАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

    ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ

    ЛОСОСИНА, ПРИПУЩЕННАЯ В СОУСЕ

     



  • На главную