Реклама

  • Уха из стерляди с шампанским

     

    Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкой, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой; процедить сквозь салфетку. Очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем. За 30 минут до отпуска, вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда бульон закипит и стерлядь всплывет, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбу в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.

    Суп из карасей, линя, щуки, осетрa

    Суп из сига, щуки или судака со сметаной

    Выдать: 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 пучок петрушки, 1 порей; 2-3 шт. лавр. листа, 15-25 зерен английского перца, 3 ф. рыбы, 1 ложку масла, 1/2 стакана муки, до 1 стакана сметаны; зеленой петрушки и укропу, картофеля штук 12.

    Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить стакана 2 процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, влить сметаны, вскипятить, перелить на зеленый укроп в суповую миску. Весь отвар тоже вылить в миску, тотчас подавать. Рыбу подать на второе блюдо с картофелем, маслом и яйцами. Этот же самый суп со сметаной можно подать с фрикадельками из сыра, сделанными по рецепту «Фрикадельки из протертого голландского или швейцарского сыра» или с рыбного кнелью, сделанной по рецепту «Рыбная кнель», приготовленною из филеев, снятых с кожи той же самой крупной рыбы, из костей, кожи и головы которой должен в таком случае быть приготовлен рыбный отвар.

     



  • На главную