Реклама

  • Кулинарные рецепты блюд из дичи

     

    Водоплавающая и болотная дичь

    Кряквы и чирки. Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют "благородными" утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня - около 1,5 кг. Чирков существует несколько видов, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса 300-500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Кряквы и чирки обитают повсеместно и являются самой распространенной добычей на спортивной охоте. Охота на крякв и чирков, как и на другую водоплавающую дичь, разрешена с августа до поздней осени. Весной разрешается охота на селезней с подсадной уткой.

    Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка - жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде.

    Нырковые утки. Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара - это совершенно другая птица). Большинство нырковых уток весит около 0,8-1 кг, красноносый нырок - до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12-24 ч мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде или хотя бы вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу). Спортивная охота и промысел нырковых уток распространены слабо, хотя они достаточно многочисленны. Причина заключается в том, что существует предубеждение относительно вкуса их мяса.

    Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток - тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.

    Дикий гусь. Это редкая добыча. Немногие охотники могут похвастать, что за свою охотничью "карьеру" им удалось добыть хотя бы двух-трех диких гусей. Различают серого гуся и гуся-гуменника, хотя внешне они мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 5-6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.

    Лысуха (водяная курица). Это крупная болотная птица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и несколько жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления - тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.

    Болотные кулички. Среди разнообразных болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют "красной дичью" не только за знаменитый вкус их мяса, но и за трудность стрельбы по ним. Недаром слово "снайпер" произошло от английского "Snipe" - бекас. Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100-120 г, дупель (немецкое название "дупельшнеп", что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60-70 г. Среди других куличков, которые являются в настоящее время объектами охоты, следует назвать веретенника, турухтана, черныша.

    Лучшее время охоты на куличков - август (на местную птицу) и сентябрь (высыпки дупеля и пролетный гаршнеп). Меткий охотник, имеющий хорошую легавую собаку, обязательно принесет с болота связку этой прекрасной по вкусовым качествам дичи. В "Записках ружейного охотника Оренбургской губернии" С. Т. Аксаков писал, что бекас, дупель и гаршнеп известны необыкновенной деликатностью своего вкуса.

    Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны.

     



  • На главную