Реклама

  • Конфи из утки иным манером

     

    Внимание, внимание! Сайт www. arborio. ru проводит конкурс весенних рецептов. принять участие в котором могут все желающие. Не упустите свой шанс выиграть ценный приз и прославиться на весь интернет!

    Утиный конфи, эти нежнейшие утиные ножки, с запеченной на хруста кожицей – одно из моих любимых блюд, если речь заходит о мясе. Я уже писал о том, как готовить классический конфи из утки. писал и про гусиный конфи – а вот теперь решил приготовить их на манер су-вид. благо, у этого метода очень много общего с традиционной технологией приготовления конфи. Приготовленный таким образом утиный конфи имеет более насыщенный вкус, а мясо буквально тает во рту. Разумеется, вам придется запастись терпением, но разве нечто по-настоящему вкусное этого не заслуживает.

    Конфи из утки на манер sous vide

    2 порции

    2 утиных окорочка

    4 ст. л. морской соли

    1 ст. л. сахара

    несколько веточек тимьяна и лавровых листьев

    1 ч. л. черного перца

    1 ч. л. можжевельника

    2 ст. л. утиного жира

    Традиционно утиные окорочка засаливают перед приготовлением: это позволяет сообщить им вкус приправ и сделать его более насыщенным, а само мясо – более сочным. В современных рецептах иногда используется рассол (о том, как рассол делает мясо более сочным. читайте здесь ), но я решил пойти более традиционным путем. Как следует натрите окорочка смесью крупной морской соли и сахара, грубо молотым черным перцем и можжевельником, а также разломанным лавровым листом и листиками тимьяна. Уберите окорочка в холодильник, а через 24 часа как следует промойте в холодной воде, чтобы смыть излишки соли и приправ.

    Чем хорош су-вид при приготовлении утиного конфи, так это тем, что можно обойтись вовсе без жира – из утиных ножек его и так вытопится предостаточно. Плотно упакуйте окорочка в пакет или пищевую пленку, стараясь не оставить там воздуха (я все же добавил пару ложек утиного жира в каждый пакет), и готовьте их в воде, разогретой до 75 градусов, в течение 20 часов. Есть и другие варианты – например, 8-10 часов при 85 градусах, – так что вы можете поставить эксперимент и определить, что нравится больше именно вам.

    Тут у меня вышел небольшой конфуз: через час после того, как я поставил кастрюлю с водой в духовку, разогретую до 85 градусов, температура воды как раз соответствовала необходимым 75 градусам, но за ночь все-таки нагрелась до 85. К счастью, для такого блюда, как утиный конфи, это не критично, но температуру я снизил.

    По прошествии 20 часов извлеките пакеты из воды и охладите в ледяной воде перед тем, как доставать из них окорочка, чтобы нежное мясо не развалилось на части. Перед подачей конфи нужно довести до готовности – обжарить окорочка на сковороде, во фритюре или зажарить корочку в духовке (рекомендую режим гриля с обдувом), выложить на тарелки и подать с каким-нибудь брутальным гарниром (как и положено блюду с деревенскими корнями), а также сладким соусом и красным вином.

     



  • На главную