Реклама

  • #2 Ольга-Алёнушка

     
    Правители огня 14 706 сообщений

    Отправлено 16 Август 2008 - 10:42

    Из кулинарной рассылки "Поварёшка"

    ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЖУЛЬЕНАХ

    Жюльен - это вкусно и совершенно не сложно. Продукты для жюльена нарезаются соломкой. Готовят обычно жюльен в порционных металлических кокотницах. Но можно его приготовить в маленьких порционных горшочках, и даже на сковороде, потом поделив на порции. Однажды я делала жюльен в хлебной "коробочке": отрезала ломоть прямоугольного хлета толщиной примерно в 3 сантиметра, положила его на смазанную жиром сковородку и пальцами "умяла" мякиш. Получилась "коробочка" с дном из мякиша и стеночками из корочек. Внутрь закладывала продукты. Теперь о самих рецептах. Их очень много. Остановимся на трех.

    Давно в интернете прочла совет: перемешать тертый на мелкой терке сыр с панировочными сухарями и посыпать жюльен перед запеканием. Сухари не дают сыру тянуться, а корочка получается хрустящей. С тех пор я так и делаю - вкусно!

    Мясные компоненты жульенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.

    Часто в жульены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.

    Можно готовить жульен из одних только грибов, без добавления мяса.

    Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.

    Заливки для жульенов бывают двух видов:

    - сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;

    - соус Бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.

    В жульены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).

    Сверху жульен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.

    И главное в жульенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).

     



  • На главную